martes, 18 de octubre de 2011

La Chirivía

Por María Tesías

José Luis Granados, productor ecológico de Subbética Ecológica, ha incluido en sus cestas chirivía. De cara a dar a conocer un poco  más este interesante producto, os ofrecemos esta entrada. Esperamos que os guste.

La chirivía (Pastinaca Sátiva) es originaria de Europa. La chirivía tiene un sabor anisado y de ella se comen las hojas, pero sobre todo las raíces (bulbos). Están muy buenas en las sopas, cocidos o guisos de verduras. 

Se tiene constancia de que ya la consumían en la antigua Grecia y Roma, para ellos era un tubérculo esencial en su alimentación diaria. Constituía parte de la alimentación básica hasta la llegada de la patata, que la fue arrinconando y tomó una total relevancia en la dieta de los europeos. En el siglo XVI se intentó por primera vez introducir la patata en la dieta alimenticia de España, y por consiguiente en Europa, en concreto en Sevilla donde se pensaba dar como alimento a los enfermos internados en el mayor hospital, el de las Cinco Llagas, y a las tropas acantonadas en la ciudad, algo que fue rechazado por todos al ser considerada por los galenos “insulsa, flatulenta, indigesta, debilitante y malsana, sólo adecuada para el engorde de cerdos”, algo que tiene explicación si estaba la chirivía ocupando ese nicho dietético, que por el contrario era indicada contra la artritis, el reuma, la insuficiencia renal y hepática, la vista, la mucosa, la piel, los problemas cardiovasculares, la fiebre e incluso ayudaba a la menstruación entre otras muchas cualidades. Lo que ocurrió para que la chirivía fuera desbancada por la patata, tendríamos que buscarlo más dentro de un contexto social y de producción que en los gustos gastronómicos. Fue la gran revolución en las cocinas en el siglo XVII y XVIII la que impuso la aceptación para las clases pobres europeas de la patata. Sustituía al pan de trigo, por ser más duradera y barata de obtener, permaneciendo durante mucho tiempo como alimento de los campos de concentración de las guerras que asolaban el continente y como tabla de salvación de las clases obreras en épocas de penuria y escasez alimenticia. 
Por una parte la chirivía era un tubérculo distinguido en la mesa de los nobles desde la más remota antigüedad, ocupando un lugar destacado, pero no imprescindible. 

Las Chirivías contienen 80% de agua, poquísimas calorías, destacan por sus Hidratos de Carbono y Fibra. Las Chirivías contienen: Vitaminas: A , B, C Minerales: Potasio, Fósforo, Calcio, Sodio. Otros: Ácido ascórbico, Niacina, Riboflavina, Tiamina. Pertenece a la familia de las Umbelíferas. 

Cultivo: No crece en clima cálido, necesita heladas para desarrollar su sabor. Gusta de los terrenos arenosos, y/o limosos; los arcillosos, y pedregosos no son buenos para sus raíces, produciendo deformaciones y tamaño corto. Las semillas se plantan al principio de la primavera. Se cosecha al final del verano, después de la primera helada, y continúa durante el otoño, hasta la congelación del suelo. Más que en otras especies de vegetales, la viabilidad de sus semillas se deteriora si se las almacena mucho tiempo. Cada año precisa semilla fresca. Existen 3 variedades de Chirivías: Guernsey (semilarga, la más útil) Larga de corona hueca. Redonda temprana. 


Y se puede hacer con ellas lo mismo que con la patata: asarla, freírla, cocerla, etc. 

SIETE RECETAS DE COCINA CON CHIRIVIAS 
RECETA 1 - CREMA DE CHIRIVIA Y MANZANA O CAMUESAS 
Ingredientes 1 chirivía 1 zanahoria 1 cebolla 2 dientes de ajo pelados 1 manzana o camuesa cilantro en polvo (opcional) perejil sal una cucharada de aceite de oliva 1 litro de agua Cómo hacer la Crema de Chirivia y Manzana: La chirivía se lava frotando con un estropajo la piel. No se pela, solo se retira las parte dañadas porque con la piel conserva mejor su olor característico. Podemos hacer lo mismo con la zanahoria y la manzana porque están libres de química dura, si son las ecológicas. Se pelan la cebolla y los ajos y se cortan todas las verduras en trozos grandes. Se calienta el aceite en un cazo y se añade las verduras y la manzana al fuego fuerte durante un minuto, removiendo Se añade la sal, el litro de agua, el perejil, el cilantro y se tapa. Se deja cocer a fuego lento durante 20 minutos Se quita del fuego y se pasa la verdura cocida a un vaso de triturar, y se le va añadiendo el agua de hervir hasta tener la consistencia de una crema. La textura será la que a nosotros nos guste. Se rectifica de sal, se le puede añadir pimienta al gusto y se sirve caliente. Hay quien le añade unas nueces troceadas o queso rallado. Se puede sustituir el cilantro por nuez moscada. 

RECETA 2 CHIRIVIA MACHACADA Y MANZANA Otro modo de tomar la chirivía con la manzana es éste: Hervimos la chirivía en agua con sal. Una vez tierna, se deja enfriar y después se aplasta con un tenedor. Se pela la manzana y se echa sobre la chirivía a trocitos pequeños. A esto se le añade sal y un chorreón de aceite de oliva. Se toma frío y de acompañamiento. 

RECETA 3 CHIRIVIA ALIÑADA CON COMINOS Ingredientes: 1 chirivía ½ litro de agua sal ajo aceite y vinagre Modo de realizarlo: Hervimos la chirivía troceada a lonchas o trocitos a fuego lento. Una vez tierna se deja enfriar y se aliña: Machacamos uno o dos ajos con sal y comino. Lo aclaramos con vinagre y se lo echamos por encima a la chirivía. Chorreamos con aceite y le espurreamos los cominos enteros. Se revuelve el conjunto y lo metemos en la nevera hasta el momento de servirlo. 

RECETA 4 CHIRIVÍA CRUJIENTE PARA ACOMPAÑAR Esta receta la suelen hacer los ingleses para acompañar el pavo en Navidad. Se trocea la chirivía a lonchas y se hierve en agua con sal. Cuando está tierna se escurre y se pone en una bandeja de horno y se embadurna de aceite y sal. Metiéndola luego en el horno 20 ó 30 minutos o hasta que se dore y se ponga crujiente. 


 RECETA 5 CHIRIVÍAS A LA MIEL Ingredientes: 3 chirivías a rodajas 3 zanahorias, a rodajas 2 C. de aceite (en otros países ponen mantequilla) 1 C. miel 1 C. de cebollino trinchado sal y pimienta Preparación: Cocer chirivías y zanahorias en agua hirviendo, salada, a fuego medio. Una vez cocidas, ponerlas a enfriar y luego escurrirlas y ponerlas en una sartén con el aceite o la mantequilla, a fuego medio; añadir después la miel y el cebollino, sazonar, y freír tres o cuatro minutos, removiendo de vez en cuando. Servir RECETA 6 

BIZCOCHO DE CHIRIVÍA Ingredientes: 275 gr. harina 2 c. levadura química 2 c.c. canela en polvo 275 gr. azúcar 25 cl. aceite de oliva 275 gr. de chirivías 4 huevos Preparación: Calentar el horno a 180º C. Pelar y rallar las chirivías. Mezclar todos los ingredientes secos, añadiendo luego el aceite y luego las chirivías ralladas. Revolver bien e incorporar entonces los huevos, uno a uno, mezclando bien tras cada incorporación para conseguir una mezcla homogénea. Verter la pasta en un molde de 25 cm. de diámetro y hornearlo alrededor de 45'. 

 RECETA 7 CHIRIVÍA FRITA Ingredientes: 2 chirivías 6 cucharadas de aceite de oliva comino molido 2 cucharadas de miel sal y pimienta Preparación: Pelar las chirivías, lavarlas y cortarlas en forma de patatas fritas, secarlas con papel absorbente y disponerlas en un recipiente grande. Mezclar el aceite, especias, pimienta y miel y aliñar las chirivías con esta mezcla. Disponer todas las chirivías en una bandeja de horno en una sola capa y hornearlas entre 15 y 20' o hasta que estén tiernas. Espolvorearlas con sal antes de servirlas.

2 comentarios:

  1. que versatilidad con este turberculo, nunca lo hubiese imaginado

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