miércoles, 13 de junio de 2018

Agri-cultura de temporada y recuerdos de primavera

Hace ya algunas décadas que andamos acostumbrados, y ciertamente agradados, con la posibilidad de poder adquirir en cualquier sección de frutas y verduras de cualquier gran y mediana superficie, mercado o frutero de la esquina, cualquier variedad de fruta y verdura sin importar mucho la época del año en la que lo hagamos. Digo andamos, porque es una forma que me gusta para expresar que lo que se hace, se hace como quien observa el movimiento de la rueda o el crepitar de la llama en una chimenea. Estás ahí, observando cómo sucede y te dejas llevar. Nada puede inquietarte porque no te haces preguntas. Es algo habitual en estos tiempos. A pesar de hablarse de la era de la información, pareciera que esa información nos estorba o que sentimos pereza a informarnos y por ende, a formarnos. Nos pasa a todos. Quizás aún nos quede cerebro que desarrollar para poder dar ese avance. No en vano siempre se ha dicho que lo tenemos infrautilizado.

La cuestión viene siendo que, gracias a los avances en la agricultura, los más jovenzuelos han retrocedido en la percepción de la cultura agrícola. Me explico: cuando mi generación andaba ensimismada con el Tente, los primeros Playmobil, los Electroduendes con su Bruja Avería, un tal MacGyver, los primeros Frigopies veraniegos... aún no habíamos perdido el norte de los ciclos naturales de la tierra. Sabíamos bien cuándo tocaba darse un garbeíllo por las huertas en la época de las habas para comerse a escondidas, temprano y tumbados entre las matas, un buen “joyo” con aceite y habas; cuándo tocaba ir a quitarle las cerezas al señorito en la hora de la siesta, las manzanas, los peros ruises, las camuesas, las nueces...

No os digo nada de los “picaíllos” clandestinos que preparábamos con aquellos tomates, pimientos y cebollas que sabían a gloria... Apenas levantábamos un metro del suelo pero conocíamos los ciclos como monaguillo que recita el padrenuestro. Llegaba la primavera, la huerta era nuestra y era una fiesta constante.

Después llegaron los súper y el desmadre. Poco a poco los pequeños hortelanos fueron hincando la rodilla, sucumbieron a la estupidez humana, las huertas se abandonaron, incluso se llenaron de olivos (qué daño han hecho las subvenciones) y de alambradas. De pronto teníamos naranjas en agosto, fresas en enero, éramos capaces de hacernos un salmorejo el Viernes Santo! Entonces empezamos a andar el camino de desaprender aquellos sabores y aquellos aromas. Ninguno de los que acechábamos la primavera supimos ver el desastre.

Este es uno de los motivos que me acercaron a Subbética Ecológica. Volver a deshacer el camino que ha homogeneizado y estandarizado todo lo que nos llega al plato. Volver a encontrarme con aquellos aromas y sabores de mi niñez. Volver a reconocerme en la relación que había mantenido con mi “agri-cultura”. ¡Y cómo lo estoy pasando! Si bien ya no tengo edad para robar unas habas y esconderme entre la espesura para disfrutarlas, aún soy capaz de abrir una vaina cerrando los ojos y transportarme a ese momento que tengo guardado en mi memoria gracias a esos aromas y sabores. Así con todo.

Pero, ¿qué es lo que ocurre con las generaciones que no han conocido eso? Si no se conoce una cosa nunca se podrá valorar con el paso del tiempo. Eso es triste.

Por eso creo que tenemos la responsabilidad de volver a poner los pies en el suelo y apostar por lo que nunca nos falló: nuestros sentidos. Hemos de volver a hacerlos disfrutar. Os animo a ello. Ahora va acabando la primavera y pronto llegará la abundancia veraniega. Antes de deleitarnos con los regalos que el calor nos trae, también hemos podido preparar un remojón de naranja con un sabor y una textura que te puedes morir, disfrutar de los “joyos” con pan, aceite y esas habas que mírate al espejo y verás la felicidad; las remolachas, zanahorias, acelgas, espinacas, apio, guisantes, puerro... Solo hemos tenido que ejercitar el músculo blando para poder disfrutar y saborear de mil formas lo que la tierra nos ofrece de temporada.

Y en cuanto a la restauración, la primavera siempre ha sido la mejor época para hacer cambios en la carta e introducir platos de temporada. No requiere mucho esfuerzo y los costes bajan siempre que se utiliza el producto de temporada. Si son ecológicos además ya tenemos estudios que avalan que la carga de nutrientes es bastante mayor que los de cultivos convencionales. Echad un ojo a los realizados desde la universidad de Valencia a este respecto por Dolores Raigón. Evidentemente, esto es válido no solo para la restauración, también supone un abanico espléndido para los fogones domésticos. ¡¡Desplegad vuestra imaginación e involucrad a los peques!! Que aprendan. Que sepan apreciar los sabores y aromas en la máxima plenitud que la naturaleza es capaz de darlos. Os lo agradecerán en el futuro.
¡¡¡Disfrutad!!!

Artículo de nuestro socio Raúl Córdoba, de la Hospedería La Era

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